見方によっては秘伝の技術流出なのでは――IKEJIMEに思う

「ＮＨＫスペシャル　新ジャポニズム　第３集　ＦＯＯＤ　日本食が“世界化”する」をNHK+で視聴する。フランスのとある漁港で日本由来の活締めが「IKEJIME」としてここ数年評価されていると紹介される。獲れた魚を一旦生け簀で休ませてストレスを取り除き、それから針金のようなものを魚の頭から背にかけて刺して神経を刺激して即死させるというものだった。グルメ漫画で描かれているのは読んだことがあるが、映像として見るのは初めて。こうした魚は鮮度が落ちず高値で取引される。足が早くこれまで低評価だった魚種も見直されているとのこと。日本人の関係者が現地で技術指導したのだろう。これは単純にいいことなのだろうか。鮮度のよい魚は美味しいと認識されるようになること自体はいいことだろうが。三ツ星レストランの中でもトップクラスの老舗レストランでは出汁がソースに応用されていた。フランスでも健康志向で軽い料理が好まれるようになってきているとのこと。ブラジルでは手巻き寿司が人気。朝食に軽いものを食べたいというニーズに合ったようだ。アメリカのとある寿司店では「OMAKASE」が流行っているとのこと。シェフは日本での修行経験は無く独学だそうだが、出された品々の見た目からすると真面目に取り組んでいるように見えた。お任せの方が当日の良いネタが無駄なく提供できるらしいが。「IZAKAYA」はドイツ人のオーナーが日本でシェフをしていた時に居酒屋で飲んで、その気さくな雰囲気に魅了されたとのこと。パブなどとはまた違うのだろうか。日本の庶民的な居酒屋とは異なり、高額な料理も提供されていて接待の席としても利用されているようだった。

上下に石英管あり――パナソニック オーブントースター NT-T501

パナソニックのオーブントースターNT-T501-Wで食パンを焼いてみる。このモデルは上下に石英管があり、一々裏返さなくてもよくなっている。最大1200W。これまではガスレンジのグリルで焼いていたのだけど、火力が強すぎて焦がすことがしばしばだった。

意外とうるさい――ポータブル保冷庫

オーム電機のポータブル電子式保冷保温ボックスKAJ-R136-Wが届いたので設置する。夏場はコーヒーのペットボトルを冷やしたいので中の仕切りは外した。ファンの音か意外と煩い。ひと月に一度はフィルターを清掃するよう取説に記してあったが、フィルターの枠はネジ止めされている。

＜追記＞
数日後、開けてみると中の牛乳と炭酸水が凍っていた。5℃前後をキープしてくれると思っていたので想定外。保温／保冷の切り替えしかできない。冬場はこうなるのかと学習。

OEMかもしれない

エディオンに行って、注文していた日立の電子レンジHMR-FT19Aを引き取る。搬入のみ行う。19Lの容量で、温め機能のみの廉価モデル。ブランドは日立だがOEMかもしれない。生活家電はノーメンテナンスで長期間故障せずに稼働してもらわないと困るので、信用のあるブランドを選ぶ訳だが、どうなるやら。

流通上のタイムラグか

近所のドラッグストアのお米コーナーから在庫が消えていた。米が無いと騒いでいた時期にはわずかながらあったので何らかのタイムラグが生じたのかもしれない。パックのご飯は売っていたので、それを買う。現在、うちは古くなった炊飯器を廃棄した段階である。今は「お米が無ければ別のものを食べればいいじゃない」で済んでいるけど、これが本当の食糧危機となったら……という想像をしてしまう。

家系ラーメン店でのクレーム

通院帰りにセンター南のとあるラーメン店に入店する。食券を買って店員さんに渡し、席につこうとしたところで隣の客が店員さんにクレームをつけた。ご飯がまだ来ていないというのだ。ラーメンは既に半分以上食べ終わっていた。店員さんの回答は後5分くらいかかりますというものだった。隣の客はそれなら返金してくれと言った。皿にあった海苔三枚も返金してくれと。家系ラーメンでラーメンとご飯が一緒に出てこないのはあり得ないと。僕はその店が家系であることを知らなかったが、確かにこの店の豚骨スープは味が濃いのでご飯を一緒に食べたいという要望は分かる。開店は11時。時間は11時半くらいだったろうか。結局、店員は返金を受け入れた。客は二度と来ないと言った。まあ、いわゆるラーメンマニアで色々食べ歩きしている人なのだろう。ただ、傍から見ていると狭量に見えた。

堀江貴文の食へのこだわり

堀江貴文「キャリア不要の時代　僕が飲食店で成功を続ける理由」を読む。僕の料理知識のほとんどはグルメ漫画由来である。なので、長年修行してとかいう職人的な属性に価値を置く見方が刷り込みされている訳だが、堀江氏はそういう発想はしない。非常に合理的な思考である。従来の料理人や飲食業経営者には無い発想で店舗を展開している。基本的にはできる人なのだろう。そうでなければ信者もつかないが。

たとえばパン生地は氷温で寝かせると熟成され美味しくなるそうなのだが、堀江氏の経営するパン屋では生地は工場で生産して加盟店に配達するというオペレーションのようだ。大量に小麦を調達することで質のよい小麦が入手できるのだそうだ。

堀江氏の少年時代は貧しく、それが美食へのこだわりとなっているようだ。

堀江氏の餃子事件についてネットの記事を読む。それは被害を受けた餃子店の立場から書かれたものだったが、堀江氏の人柄が浮き彫りとなっていた。配下の信者たちを動かして自分は手を汚さずに業務妨害する。自分がその気になれば個人経営の飲食店などいつでも潰せるのだと考えている節がある。まるでマンガに出てくる悪役の美食評論家のようである。

紅玉はまだあった

紅玉リンゴを食べる。今主流のリンゴより一回り実が小さいが甘酸っぱくてリンゴらしい。

うな弁を食す

うなぎ弁当を食す。一つ4,000円するとのこと。一晩経っているのだが、ご飯が固くなっていない。

のどぐろせんべいを食べる

車の中に2018年頃から積みっぱなしだったのどぐろせんべいを食べてみる。味は落ちていたが、食べられる。