浜田駅裏に丸亀製麺がオープン予定と知る

JR浜田駅裏のうどん屋、たまきだったか、2月下旬に丸亀製麺がオープンすると知る。丸亀製麺は行ったことがない。セルフだったか、よく分からない。

魚がないなら角寿司にすればいいじゃない――石見の郷土料理

NHKクローズアップ現代「SUSHI“新時代”～勃発！世界の寿司ネタ争奪戦～」をNHK ONEで視聴する。近年、日本へ観光旅行する外国人が増え、日本人寿司職人が日本の食材で握る寿司が高級料理と認識されるようになっているらしい。一方、乱獲や海水温の上昇で漁獲量は年々減少の一途を辿っている（※これに関してはTACで管理する魚種を増やして対応している）。番組に登壇した女性寿司職人／寿司評論家は築地時代と比べて良い魚が入手しづらくなったと証言した。事例としてウニが挙げられる。最上級のものは一箱50万円。ドバイ向けとあった。さすがに馬鹿馬鹿しいと思う。握りずしを急速冷凍した冷凍寿司も紹介された。北米といった未開拓の市場を狙ったものらしい。

……という訳で「魚がないなら角寿司にすればいいじゃない」とマリー・アントワネットのようなことを考える。角寿司は石見地方の郷土料理で本来はおめでたいときに食べるものだけど、現在はスーパーで普通に売られている。使用する食材は気づいたところでは、でんぶ、しいたけ、ニンジン、ユズといった辺り。それも少量なのでほとんど酢飯の塊のようなものではある。でも美味しい。

シイラでラーメン

浜田水産高生が「シイラーメン」開発　島根で水揚げのシイラ、あっさり食べやすく　１２月～来年１月に販売会
https://www.sanin-chuo.co.jp/articles/-/902200

シイラは山陰では割と普通に食べる魚で、僕も子供の頃は刺身を食べたりしていた。全国的にはそれほどでもないかもしれない。ハワイではよく食べていて、ステーキにしたりもするんだとか。……僕の食に関する知識はほとんどグルメ漫画由来だけど。

前にのどぐろラーメンもあって出来は悪くなかったけど定着しなかった。食品の難しいところだと思う。浜田ならではのご当地ラーメンを開発したい思惑もあるのかもしれない。

……横浜にいたとき、桜木町の中央図書館に行った帰りに家系フォロワーの店に寄ることがあった。家系の豚骨ベースのスープはかなり味が濃く、ときどき食べればいいかなくらいな感じだった（※なので、ご飯を一緒に注文する人が多いらしい）。あるときメニューに竹岡式ラーメンなるものが追加されていたので、知らずに注文してみたがさっぱりしていてよい対比となっていた。何でも千葉県発祥のラーメンで本来は簡易的な作り方のものだそうだ（※これもグルメ漫画由来）。ちなみに二郎系は食べたことがない。

鳥取のソウルフード

NHK「さんいんスペシャル　鳥取うまいものハンター 秋の大収穫祭」をNHK ONEで見る。鳥取の食材や郷土料理が紹介される。まずは倉吉市の関金わさび。大阪の高級料亭にも卸されているとのこと。大山の伏流水が水源となっているそうで、外気温25℃に対し水温11℃といった冷たい水で育てていた。次はとうふちくわ。豆腐と魚のすり身の割合は7：3ほど。元は江戸時代の質素倹約令に由来するとされてきたが、研究者（鳥取県立博物館の学芸員さん？）によると豆腐はハレの日の食べ物で、巡見使を豆腐ちくわでもてなした記録も残っており、むしろ豪華な料理だったのではないかとしている。最後はトビウオ。空を飛ぶため体を軽くする必要があり胃を持たず雑味のない上品な味だとの評。琴浦町のトビウオ料理が紹介される。アゴ団子とアゴの土鍋ご飯。出雲でもアゴ野焼きは名物だったりする。

皮が湿気らない――ノドグロもなか

4月2日放送分のNHKしまねっとNEWS610で島根県立大生が地元の老舗和菓子店と共同開発したノドグロもなかが紹介された。自分で餡をお魚の形をした皮に挟んで食べるスタイル。皮が湿気らないのがメリットらしい。NHK+で4/9 18:59まで配信中。

ノドグロ（赤ムツ）は日本海側では鯛より美味しいとの評価もされている魚。煮ても焼いても刺身でも美味しい。

第7回は出雲のしそ餃子――それぞれの孤独のグルメ

「それぞれの孤独のグルメ」をTVerで視聴。第7話は出雲が舞台だった。冒頭は割子蕎麦が出る。三段重ねでは足りないだろうと思ったら、別の店で釜揚げ蕎麦を食してした。釜揚げは僕は食べたことがない。蕎麦湯に麺が入っていて、それにつゆを入れるようだ。後半は出雲市内の町中華らしき店。しそ餃子が売りのようだ。

冬の島根を味わう

NHK+でさんいんスペシャル「コウケンテツの日本１００年ゴハン紀行～冬の日本海を味わう！」を見る。料理研究家のコウケンテツ氏が案内役。島根は初めてだそう。美保関漁港からスタートする。漁港で獲れたての魚を近所の旅館（かつては廻船問屋だった）で味わう。イカづくしと刺身盛りがふるまわれる。次に大根島へ移動。サルボウガイ（赤貝）の煮つけがふるまわれる。中海のサルボウガイは絶滅したとされていたが、近年ごく少数が生息していたのが発見され復活したとのこと。次に鹿島町に移動。サバの塩辛がふるまわれる。サバの身とはらわたを三か月かけて熟成させる。それから大田の和江漁港に移動。「ひか焼き（へか焼き）」がふるまわれる。魚介のすき焼き。具材はアンコウ、アナゴ、ノドグロ、シロガレイ。最後に津和野へ移動。うずめ飯がふるまわれる。津和野の家庭ではわさびを入手したときに作るとのこと。すりおろした地元産のわさびを茶碗に入れ、具で埋めて更にご飯を盛るという順で出来上がり。わさびは高級品だったので（※津和野版が倹約を奨励していた）分からないように食べていたのが始まりとのこと。

わさび葉寿しを食べる

わさび葉寿しを食べる。浜田市特産品とあるが始めて食べる。新作だろうか。材料はさば、あなご、わさびの葉等である。これ、香りづけだろうが、葉も一緒に食べるのだろうか。食べられなくはなさそうだが、外して食べる。

山陰の夏の味覚――ぼべご飯（ぼべ貝の炊き込みご飯）

ぼべ貝は海岸の岩場に張り付いている小さな貝で、ドライバーなどを使って取るものです。山陰の夏の味覚です。写真のぼべご飯は叔母が持ってきてくれたもので、叔母の娘（従姉）の嫁ぎ先から貝をもらったものだとか。ぼべ貝の炊き込みご飯、浜田の夏場の名物料理にできないのでしょうか。

「築地魚河岸三代目」とどんちっちアジ

もう連載の終わった作品だが「築地魚河岸三代目」（はしもとみつお／画、九和かずと／作）という漫画の42巻（最終巻）を読んでいたら、浜田のどんちっちアジが取り上げられていた。脂ののったアジを干物にして築地で売って浜田を支援するべし、みたいな話。どんちっちアジのブランド化は主に値崩れを防ぐためとのこと。島根はカレイの干物のシェアが全国一とか。